Torta ripiena con crema al latte e confettura di albicocche

Una torta farcita con una crema al latte senza uova abbinata al gusto intenso delle albicocche!

Per ~ 600 g di pan di Spagna

• 280 g di uova intere (~ 5 uova medie)
• 140 g di zucchero semolato
• 1 g di sale fino (1 pizzico)
• 150 g di farina 00 debole per dolci (W 150)
• 30 g di fecola di patate

Per ~ 623 g di crema al latte:

• 400 g di latte intero fresco
• 170 g di latte condensato
• 8 g di miele
• 0.5 g di bacca di vaniglia (~ ¼ di bacca)
• 20 g di amido di riso
• 20 g di amido di mais (o maizena)
• 4 g di gelatina in fogli (2 fogli) (facoltativa)

Per ~ 500 g di bagna al brandy:

• 350 g di acqua
• 50 g di zucchero semolato
• 100 g di brandy (o succo di frutta all’albicocca)
• 0.5 g di bacca di vaniglia (~ ¼ di bacca)

• 180 g di confettura d’albicocche
• 50 g di cioccolato fondente
• 120 g di gelatina d’albicocche

Per il pan di Spagna: mescolare le uova con lo zucchero e il sale in un pentolino e riscaldarle fino a 45° C (o utilizzare uova a temperatura ambiente, non di frigorifero!). Montare il composto in una planetaria o con uno sbattitore elettrico a fruste fino ad ottenere un composto bianco e spumoso (~15 min). Unire al composto di uova la farina e la fecola setacciate, mescolando delicatamente a mano dal basso verso l’alto.

Versare l’impasto in uno stampo a cerniera rotondo da 22 di diametro e 6 cm di altezza imburrato e infarinato .

Cuocere in forno a 180° C per 35-40 min (prova stecchino!). Porre la teglia a mezza altezza.

Una volta cotto, lasciare raffreddare il pan di Spagna per 10 min nel forno spento e con lo sportello semiaperto.

Per la crema al latte: mettere a bagno i fogli di gelatina in 20 g di acqua fredda. Con un coltellino incidere il pezzetto di bacca di vaniglia ed asportare i semini. Portare ad ebollizione 300 g di latte con il latte condensato, il miele e i semini della bacca stessa. Mescolare i rimanenti 100 g di latte freddo con gli amidi setacciati e versare nel pentolino con il latte caldo. Cuocere la crema a fuoco dolcissimo mescolando continuamente fino a che risulti addensata. Unire i fogli di gelatina strizzati. Versare la crema in una teglia, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare fino a temperatura ambiente (~ 20° C).

Per la bagna: far bollire l’acqua con lo zucchero e il pezzetto di bacca di vaniglia svuotata dai semini per qualche minuto. Lasciare raffreddare e unire il brandy (o il succo di frutta per una bagna analcolica)

Per montare la torta: mettere in congelatore per 15 min il pan di Spagna e il cioccolato fondente. Tagliare il pan di Spagna freddo in tre dischi. Bagnare il primo disco con 1/3 della bagna, distribuire metà della confettura diluita con due cucchiai di bagna e 1/3 della crema al latte. Ripetere la farcitura anche per il secondo strato. Chiudere con il terzo disco di pan di Spagna e bagnare.

Rivestire lo stampo a cerniera utilizzato per la cottura del pan di Spagna con delle strisce di acetato o in alternativa carta forno. Mettere la torta farcita nello stampo e lasciare raffreddare in congelatore per almeno 30 min.

Infine, togliere dallo stampo la torta e spalmare i bordi con la restante crema al latte e la superficie superiore con la gelatina di albicocche leggermente scaldata. Grattugiare il cioccolato fondente e rivestire i bordi della torta con le scagliette.