Torta mimosa al limoncello

Una torta delicata e raffinata che ricorda i bellissimi fiori di mimosa. È il dolce simbolo della Festa della Donna dell’8 marzo.

Per ~ 520 g di pan di spagna:

• 300 g di uova intere (~6 uova medio-grandi)
• 160 g di zucchero semolato
• 3 g di buccia di limone grattugiata (~ ½ limone medio).
• 1 g di sale fino (1 pizzico)
• 160 g di farina 00 debole per dolci (W150)
• 30 g di burro fuso

Per ~ 240 g di bagna al limoncello:

• 120 g di acqua
• 40 g di zucchero semolato
• 80 g di limoncello

Per ~ 900 g di crema diplomatica al limoncello:

• 300 g di latte intero fresco
• 0.5 g di bacca di vaniglia (~ ¼ di bacca)
• 2 g di buccia di limone (~ ¼ di limone grande)
• 75 g di tuorli d’uovo freschissimi (~ 4 tuorli medio-grandi)
• 90 g di zucchero semolato
• 30 g di amido di mais
• 5 g di gelatina in fogli (~ 2 fogli e mezzo)
• 375 g di panna fresca
• 20 g di limoncello

Per il pan di Spagna, mescolare le uova con lo zucchero, la buccia grattugiata di limone e il sale in un pentolino. Riscaldarle fino a 45° C (o utilizzare uova a temperatura ambiente, non di frigorifero!).

Montare il composto in una planetaria o con uno sbattitore elettrico a fruste fino ad ottenere un composto bianco e spumoso (~15 min). Unire la farina setacciata al composto di uova, mescolando delicatamente a mano dal basso verso l’alto.

In una ciotola a parte, miscelare perfettamente una piccola parte di impasto montato di uova e zucchero con il burro fuso. Solo dopo questa operazione riunire in più riprese le due masse continuando a mescolare dal basso verso l’alto. In questo modo il composto non si smonta!

Versare l’impasto in uno stampo rotondo da 22 cm di diametro e 6 cm di altezza imburrato e infarinato.

Cuocere in forno a 180° C per 35÷40 min. Porre la teglia a mezza altezza.

Una volta cotto, lasciare raffreddare il pan di Spagna per 10 min nel forno spento e con lo sportello semiaperto.

Nel frattempo preparare la bagna al limoncello: riscaldare l’acqua con lo zucchero fino a completo scioglimento. Lasciare raffreddare ed aggiungere il limoncello.

Per la crema diplomatica al limoncello: mettere a bagno i fogli di gelatina in 25 g di acqua fredda. Con un coltellino incidere il pezzetto di bacca di vaniglia ed asportare i semini (tenerli da parte!). Portare ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia svuotata e la buccia di limone. Filtrare e versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero, i semini della bacca di vaniglia e l’amido setacciato.

Versare nella casseruola e riportare a leggera ebollizione a fuoco dolce il tutto. Mescolare continuamente per alcuni minuti con un leccapentole fino ad addensare il composto (82÷84° C). Spegnere ed unire la gelatina ammollata.

Versare la crema calda in una teglia e coprire la superficie con della pellicola, facendola aderire bene. Questo procedimento eviterà la formazione di una crosticina sulla crema.

Raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Quando la crema è tiepida (~ 35° C) unire il limoncello, una piccola parte di panna montata ed amalgamare. Aggiungere la panna montata restante, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Con un coltellino affilato, rimuovere la crosta laterale del pan di Spagna. Con un coltello seghettato a lama lunga tagliare un disco di ~ 2 cm di spessore nella parte superiore del pan di Spagna e tenere da parte.

Sempre con il coltellino, asportare un disco dal pan di Spagna lasciando un bordo laterale e un fondo spessi ~ 2÷3 cm, in modo da ottenere una specie di contenitore.

Tagliare la mollica estratta in strisce e poi in piccoli cubetti. Con molta delicatezza rotolarli sul tagliere, in modo da conferirgli una forma più rotonda, simile ai fiori di mimosa.

A questo punto montare la torta mimosa: bagnare il fondo ed i lati della torta facendo in modo che siano inzuppati ma che non cedano troppo.

Riempire l’incavo del pan di Spagna con metà della crema diplomatica. Chiudere la torta con la calotta asportata all’inizio della preparazione (messa però con la parte dorata all’interno, a contatto con la farcia), bagnarla con un po’ di bagna. Dare una forma bombata alla torta e ricoprire, con l’aiuto di una spatolina tutta la superficie con l’altra metà della crema.

Rivestire l’intera superficie facendo aderire i piccoli cubetti di pan di Spagna.

Porre la torta in frigorifero per almeno 3÷4 ore prima di servirla.