Cuore cremoso

Un prezioso cuore cremoso al cioccolato bianco su una base di morbido pan di spagna al cacao.

Per ~ 450 g di cremoso bianco:

• 120 g di latte intero fresco
• 120 g di panna fresca
• 0.5 g di bacca di vaniglia (~ ¼ di bacca)
• 20 g di zucchero semolato
• 40 g di tuorli d’uovo freschissimi (~ 2 tuorli medio-grandi)
• 3 g di gelatina in fogli (~ 1 foglio e mezzo)
• 150 g di cioccolato bianco
• 20 g di burro di cacao (in alternativa burro)

Per ~ 150 g di gelatina di lamponi:

• 200 g di lamponi
• 25 g di zucchero semolato
• 5 g di succo di limone (~ 1 cucchiaino)
• 3 g di gelatina in fogli (~ 1 foglio e mezzo)

Per ~ 60 g di bagna al brandy:

• 40 g di acqua
• 10 g di zucchero semolato
• 10 g di brandy (~ 1 cucchiaino)

• 125 g di pan di Spagna al cacao (alto 1 cm) (guarda la ricetta)
• 150 g di lamponi (facoltativi per la decorazione)
• 5 g di zucchero a velo (facoltativo per la decorazione)

Utilizzando lo stampo, ritagliare da un disco di pan di Spagna al cacao alto 1 cm un cuore della stessa misura.

Per la gelatina di lamponi: mettere 3 g di fogli di gelatina in ammollo in 15 g di acqua (~ 1 cucchiaio grande). Passare i lamponi freschi attraverso un colino a maglie fitte con l’aiuto di una spatola morbida per ottenere una purea (~ 120 g).

Scaldarne una parte fino a 40÷45° C, unire la gelatina ammorbidita e mescolare fino a completo scioglimento. Unire alla restante purea e versare nello stampino a cuore rivestito di pellicola da cucina e congelare.

Per il cremoso al cioccolato bianco: mettere gli altri 3 g di fogli di gelatina in ammollo in 15 g di acqua (~ 1 cucchiaio grande).

Con un coltellino incidere la mezza bacca di vaniglia ed asportare i semini (tenerli da parte!). Portare ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia svuotata.

In una terrina, sbattere leggermente con una frusta i tuorli con lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia.

Aggiungere il latte e la panna al composto di tuorli mescolando. Versare nella casseruola e riportare a leggera ebollizione a fuoco dolce il tutto. Mescolare continuamente per alcuni minuti con un leccapentole fino a quando la crema inizia ad ispessirsi (82÷84° C).

Appena la crema è pronta, aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.

Versare la crema attraverso un colino direttamente sul cioccolato tritato e il burro di cacao fuso.

Emulsionare con un minipimer ad immersione cercando di non incorporare bollicine d’aria.

Versare la crema raffreddata nello stampo a cuore sulla gelatina, livellando con una spatola. Trasferire in frigorifero e lasciare riposare per almeno 12÷24 ore.

Passato il tempo di riposo montare il dolce:

porre lo stampo a cuore con la gelatina e il cremoso in congelatore a raffreddare per almeno 15 minuti. Bagnare leggermente il cuore di pan di Spagna al cacao con la bagna al brandy. Sformare con l’aiuto della pellicola il cremoso con la gelatina, rovesciandolo delicatamente sul cuore di pan di Spagna in modo che lo strato di gelatina rimanga in alto.

Decorare a piacimento con i lamponi freschi leggermente spolverizzati di zucchero a velo.