La pastiera, regina della pasticceria pasquale napoletana! Un friabile guscio di pasta frolla con un ricco e morbido ripieno di ricotta, canditi e grano cotto al profumo di fiori d’arancio.
Pastiera napoletana
PESO RICETTA
3930 g
NUMERO PORZIONI
32
MISURA TEGLIA O STAMPO
2 ROTONDE: (26x5) cm
Categoria dolci
TORTEINGREDIENTI x 2 pastiere rotonde da 26x5 cm
Per 1370 g di pasta frolla:
- 360 g di burro freddo
- 540 g di farina 00 debole per dolci (W 150)
- 60 g di fecola di patate
- 1 g di bacca di vaniglia (~ ½ bacca)
- 6 g di buccia grattugiata di limone (~ 1 limone medio)
- 2 g di sale fino (1 pizzico)
- 80 g di tuorli (~ 4÷5 tuorli medio-grandi)
- 60 g di uova (~ 1 uovo grande)
- 250 g di zucchero semolato
Per il ripieno:
- 420 g di grano cotto per pastiera (l’ideale sarebbe partire dal grano crudo!)
- 200 g di latte intero
- 20 g di burro
- 50 g di zucchero semolato
- 0.5 g di sale fino (1 pizzichino)
- 3 g di buccia grattugiata di limone (~ ½ limone medio)
- 0.5 g di cannella in polvere (1 pizzichino)
- 700 g di ricotta di pecora
- 300 g di zucchero semolato
- 400 g di uova (~ 6÷7 uova medio-grandi)
- 1 g di bacca di vaniglia (~ ½ bacca)
- 3 g di buccia grattugiata di limone (~ ½ limone medio)
- 300 g di crema pasticcera
- 140 g di canditi d’arancia
- 1 g di aroma di fiori d’arancio (possibilmente naturale!)
Per 300 g di crema pasticcera:
- 170 g di latte intero fresco
- 50 g di panna fresca
- 0.5 g di bacca di vaniglia (~¼ bacca)
- 2 g di scorza di limone (~ ¼ di limone grande)
- 50 g di tuorli d’uovo freschissimi (~ 2÷3 tuorli medio-grandi)
- 50 g di zucchero semolato
- 10 g di amido di mais
- 10 g di amido di riso
- 0.5 g di sale fino (1 pizzichino)
Per spennellare:
- 10 g di panna fresca
- 20 g di tuorlo d’uovo (~ 1 tuorlo grande)
PREPARAZIONE
Preparare la pasta frolla (guarda la ricetta).
Dopo il riposo, dividere il panetto di pasta frolla in 3 parti. Stendere due panetti in due dischi di ~ 34 cm di diametro e rivestire due stampi di alluminio leggeri da pastiera (ruoti) di 26 cm di diametro leggermente unti con il burro. Bucherellare la pasta frolla con il rullo bucasfoglia o una forchetta. Stendere il terzo panetto in un rettangolo di ~ 3 mm di spessore su un foglio di carta forno e porlo in frigorifero.
Preparare la crema di grano (o bulgur): versare il grano cotto in un tegame ampio, aggiungere il latte, il burro, lo zucchero, la buccia di limone, la cannella, il sale e amalgamare a fuoco lento gli ingredienti fino ad ottenere un composto cremoso. Se si usa il bulgur crudo, cuocerne 170 g per ~ 12 minuti in acqua bollente leggermente salata e procedere come con il grano cotto.
Nel frattempo preparare la crema pasticcera (guarda la ricetta) e lasciarla intiepidire.
Per la crema di ricotta: lavorare la ricotta con lo zucchero incorporando le uova una alla volta. Unire poi i canditi, la buccia del limone, la cannella e l’acqua di fiori d’arancio.
Mescolare, infine, la crema di ricotta con la crema di grano e la crema pasticcera.
Versare il composto sulla base di frolla, distribuendolo in modo uniforme con una spatola o il dorso di un cucchiaio.
Dal rettangolo di pasta frolla precedentemente steso, ricavare 16 strisce larghe ~ 1 cm.
Ricoprire ciascuna pastiera con 8 strisce di pasta frolla disposte a griglia (4 sotto e 4 sopra!).
Spennellare le strisce con l’uovo sbattuto e la panna.
Cuocere in forno a 170 ÷ 180° C per ~ 1 ora e 15 minuti.
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- La teglia per la cottura della pastiera deve essere di alluminio leggera e leggermente svasata: il ruoto! In alternativa si possono utilizzare gli stampi in alluminio usa e getta.
- Per assaporare al meglio i gusti, la pastiera va consumata dopo due giorni dalla cottura. Tradizionalmente non veniva conservata in frigorifero ma la quantità di zucchero, che aveva anche il ruolo di conservante, era circa doppia rispetto a quella della ricetta presentata!
- Se si sceglie di usare il grano crudo, mettere a bagno 200 g di grano tenero per 5 giorni cambiando l’acqua ogni giorno. Cuocerlo in acqua finché non diventa masticabile. Trasferire la pentola nel forno spento e lasciare riposare per tutta la notte il grano nell’acqua di cottura. Il giorno successivo con questo grano cotto si prepara la crema di grano secondo ricetta.
- Una valida alternativa al grano crudo è il bulgur: chicchi di grano cotti al vapore, seccati e poi tritati. Si trova facilmente nei supermercati!
- Con la ricetta presentata si preparano 2 pastiere rotonde da 26 cm di diametro e 4 cm di altezza. Per realizzare 1 sola pastiera usa il tool DOSA RICETTA selezionando dividi x 2.
Come dessert da fine pasto. E’ un dolce tipico della pasticceria napoletana in particolare del periodo pasquale.
