Una crema pasticcera cremosa e profumata da utilizzare per farcire torte e bignè o ancora pasta sfoglia e gusci di pasta frolla!
Crema pasticcera
PESO RICETTA
~ 785 g
NUMERO PORZIONI
Per farcire ~ 11 bignè grandi ~ 28 bignè mignon
MISURA TEGLIA O STAMPO
Per farcire con 2 strati di crema 1 pan di Spagna ROTONDO: (24x6) cm
Categoria dolci
CREMEINGREDIENTI
- 375 g di latte intero fresco
- 125 g di panna fresca
- 1 g di bacca di vaniglia (~ ½ bacca)
- 2 g di buccia di limone (~ ¼ di limone grande)
- 120 g di tuorli d’uovo freschissimi (~ 6÷7 tuorli medio-grandi)
- 120 g di zucchero semolato
- 20 g di amido di mais
- 20 g di amido di riso
- 0.5 g di sale fino (1 pizzichino)
PREPARAZIONE
Con un coltellino incidere la mezza bacca di vaniglia ed asportare i semini (tenerli da parte!). Portare ad ebollizione il latte con la panna in una capiente casseruola con la bacca di vaniglia svuotata e la scorza di limone.
In una terrina sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia.
Incorporare gli amidi setacciati e il sale.
Togliere il baccello di vaniglia e la scorza di limone ed aggiungere il latte al composto di tuorli mescolando con una frusta. Versare nella casseruola e riportare a leggera ebollizione a fuoco dolce il tutto. Mescolare continuamente per alcuni minuti con un leccapentole fino ad addensare il composto (82÷84° C).
Versare la crema calda in una teglia e coprire la superficie con della pellicola, facendola aderire bene. Questo procedimento eviterà la formazione di una crosticina sulla crema.
Trasferire in frigorifero la teglia con la crema appena possibile (l’ideale sarebbe in abbattitore!).
Personalizza la ricetta!
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- Per la cottura della crema pasticcera non superare mai la temperatura di 85° C per evitare lo sgradevole sapore di uovo troppo cotto.
- La panna da alla crema pasticcera più ricchezza di gusto, l’amido di riso più cremosità, mentre l’amido di mais una struttura leggermente gelatinosa. La fecola di patate crea una struttura piuttosto collosa, per questo adatta solo per creme da utilizzare per farcire basi, tipo pasta frolla, da cuocere poi in forno. L’utilizzo della farina è sconsigliato, in quanto rende la crema pasticcera leggermente collosa e con un retrogusto farinoso.
- Con le dosi presentate in questa ricetta si farcisce con 2 strati di crema un pan di Spagna rotond0 da 22 cm di diametro e 6 cm di altezza. Per ottenere le dosi di crema per altre misure e forme usa il tool CONVERTI TEGLIE!
Per farcire pan di Spagna, pasta frolla, pasta sfoglia, bignè e come base per altre creme e preparazioni.
