Torta Strega

Una torta farcita con una ricca crema al mascarpone e dall’inconfondibile aroma del liquore Strega di Benevento.

Per ~ 350 g di pan di Spagna cotto

• 190 g di uova intere (~ 5 uova medie)
• 95 g di zucchero semolato
• 1 g di sale fino (1 pizzico)
• 100 g di farina 00 debole per dolci (W 150)
• 20 g di fecola di patate

Per la crema al mascarpone:

• 125 g di panna fresca
• 250 g di mascarpone
• 0.5 g di bacca di vaniglia (~ ¼ di bacca)
• 100 g di zucchero semolato
• 20 g di acqua (~ 1 cucchiaio e mezzo)
• 60 g di uova intere (~ 1 uovo grande)
• 60 g di tuorli (~ 3 tuorli grandi)
• 2 g di gelatina in fogli (1 foglio)

Per ~ 400 g di bagna alla Strega:

• 180 g di acqua
• 25 g di zucchero semolato
• 60 g di liquore Strega
• 25 g di vermouth

• 75 g di lamponi freschi
• 10 g di zucchero semolato
• 40 g di cioccolato bianco
• 200 g di pasta di zucchero gialla (facoltativa)

Per il pan di Spagna: mescolare le uova con lo zucchero e il sale in un pentolino e riscaldarle fino a 45° C (o utilizzare uova a temperatura ambiente, non di frigorifero!). Montare il composto in una planetaria o con uno sbattitore elettrico a fruste fino ad ottenere un composto bianco e spumoso (~15 min). Unire al composto di uova la farina e la fecola setacciate, mescolando delicatamente a mano dal basso verso l’alto.

Versare l’impasto in uno stampo rotondo da 18 cm di diametro e 6 cm di altezza imburrato e infarinato.

Cuocere in forno a 180° C per 30÷35 min (prova stecchino!). Porre la teglia a mezza altezza.

Una volta cotto, lasciare raffreddare il pan di Spagna per 10 min nel forno spento e con lo sportello semiaperto.

Mettere a bagno la gelatina in fogli in 10 g di acqua fredda e zuccherare i lamponi.

Per la crema al mascarpone: versare prima l’acqua e poi lo zucchero in un pentolino. Senza mai mescolare (se occorre scuotere leggermente!) cuocere fino a 121° C, mantenendo puliti i bordi con un pennello imbevuto d’acqua.

Nel frattempo versare l’uovo e i tuorli in una planetaria (o in una terrina) e iniziare a montare a bassa velocità con la frusta a fili (o con uno sbattitore elettrico). Poco prima di raggiungere la temperatura (~ 118° C) aumentare la velocità e, quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° C, versarlo caldo sulle uova. Continuare a montare per ~ 7-8 min, fino a leggero “raffreddamento” del composto.

Scaldare 25 g di panna, sciogliervi la gelatina ammollata e versarla nel mascarpone. Montare il resto della panna (lasciandola abbastanza morbida!).

Unire prima una piccola parte della montata di uova al composto di mascarpone e panna e mescolare a mano dal basso verso l’alto per ammorbidire il tutto. Continuare a versare il composto di uova montate ed amalgamare. Infine, alleggerire con la panna montata.

Per la bagna: far bollire l’acqua con lo zucchero per qualche minuto. Lasciare raffreddare e unire i liquori.

Per montare la torta: mettere in congelatore per 15 min il pan di Spagna e il cioccolato bianco. Tagliare il pan di Spagna freddo in tre dischi. Bagnare il primo disco con 1/3 della bagna, distribuire 1/3 della crema e metà dei lamponi zuccherati. Ripetere la farcitura anche per il secondo strato. Chiudere con il terzo disco di pan di Spagna e bagnare.

Rivestire lo stampo a cerniera utilizzato per la cottura del pan di Spagna con delle strisce di acetato o in alternativa carta forno. Mettere la torta farcita nello stampo e lasciare raffreddare in congelatore per almeno 30 min.

Infine, togliere dallo stampo la torta e spalmare i bordi e la superficie superiore con la restante crema. Stendere la pasta di zucchero gialla in un disco di 20 cm di diametro e coprire la parte superiore della torta. Grattugiare il cioccolato bianco e rivestire i bordi della torta con le scagliette.