La pasta frolla di questa ricetta è detta SABLE’ per via della tecnica di lavorazione. Si ottiene una pasta friabile, al delizioso sapore di cioccolato, indicata per biscotti semplici o farciti, tartellette o come base per crostate farcite.
Pasta frolla al cacao
PESO PASTA FROLLA AL CACAO
642 g
NUMERO PORZIONI
~32 biscotti rotondi (7cm x 3mm)
MISURA TEGLIA O STAMPO
1 crostata ROTONDA: (26x3) cm o RETTANGOLARE : (19x28x3) cm
Categoria dolci
BASIINGREDIENTI
- 170 g di burro freddo
- 210 g di farina 00 per dolci debole (W 150)
- 20 g di fecola di patate
- 1 g di bacca di vaniglia (~ ½ bacca)
- 1 g di sale fino (1 pizzico)
- 35 g di cacao amaro
- 65 g di tuorli (~4 tuorli medi)
- 140 g di zucchero a velo
PREPARAZIONE
Setacciare la farina e la fecola nella ciotola del mixer (con le lame) o della planetaria. Aggiungere il burro freddo tagliato a pezzetti, i semini ricavati incidendo e svuotando con la punta di un coltello la mezza bacca di vaniglia e il sale. Avviare il mixer, o la planetaria con la foglia K, a velocità bassa e dare qualche giro fino ad ottenere un composto sabbioso (SABBIATURA).
Per impastare a mano, invece, “triturare” burro, farina e fecola con l’aiuto di una spatola rigida (tipo tarocco) o di un coltello.
Unire al composto sabbioso il cacao setacciato, i tuorli e di seguito lo zucchero a velo. Dare ancora pochi giri a macchina o a mano.
Se sono stati utilizzati il mixer o la planetaria, dare una brevissima impastata finale a mano per compattare la pasta frolla.
A questo punto, formare un panetto piuttosto piatto, avvolgerlo con della pellicola e porlo in frigorifero a riposare per almeno 2 h (meglio una notte!) prima del suo utilizzo.
Con la dose di pasta frolla di questa ricetta (~ 675 g ), si può realizzare una crostata rotonda di diametro di 26 cm e altezza di 3 cm ricoperta con le classiche strisce o un coperchio. Per il solo guscio sono sufficienti ~ 500 g. Usa il tool DOSA RICETTA per rielaborare la ricetta per questa dose!
Il panetto di pasta frolla, ben chiuso in un sacchetto di plastica, si conserva in frigorifero per 3÷4 giorni o in congelatore per ~ 2 mesi.
Personalizza la ricetta!
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- Prima di essere stesa, la pasta frolla fredda deve essere spezzata e rilavorata in planetaria o a mano (il meno possibile!) per renderla di nuovo plastica.
- Il cacao assorbe più liquidi rispetto alla farina. Per questo nella ricetta è stata diminuita la quantità di farina rispetto ad una frolla sablé bianca. Inoltre, è stata aumentata leggermente la quantità di zucchero per compensare l’amaro del cacao.
- Per ottenere una pasta frolla meno compatta, leggermente più alveolata, in questa ricetta possono essere aggiunti
- 2 g di lievito chimico in polvere (~ ½ cucchiaino scarso).
- Per caratterizzare il gusto della pasta frolla al cacao, in questa ricetta possono essere aggiunti
- 3 g di buccia grattugiata di limone (~ ½ limone medio).
La pasta frolla di questa ricetta è detta SABLE’ ed è indicata per biscotti semplici o farciti, tartellette o come base per crostate farcite.
