La pasta frolla di questa ricetta è considerata MAGRA ed è particolarmente indicata come base per crostate farcite. Risulta più croccante e dolce rispetto a una frolla sablè classica!
Pasta frolla magra
PESO PASTA FROLLA MAGRA
684 g
NUMERO PORZIONI
~ 16 fette di crostata
MISURA TEGLIA O STAMPO
1 ROTONDA: (26x3) cm o 1 RETTANGOLARE : (19x28x3) cm
Categoria dolci
BASIINGREDIENTI
- 120 g di burro
- 270 g di farina 00 debole per dolci (W 150)
- 30 g di fecola di patate
- 3 g di buccia grattugiata di limone (~ ½ limone medio)
- 1 g di sale fino (1 pizzico)
- 80 g di uova intere (~ 1 uovo + 1 tuorlo grandi)
- 180 g di zucchero a velo
PREPARAZIONE
Setacciare la farina e la fecola nella ciotola del mixer (con le lame) o della planetaria. Aggiungere il burro freddo tagliato a pezzetti, la buccia di limone e il sale. Avviare il mixer, o la planetaria con la foglia K, a velocità bassa e dare qualche giro fino ad ottenere un composto sabbioso (SABBIATURA).
Per impastare a mano, invece, “triturare” burro, farina, fecola e aromi con l’aiuto di una spatola rigida (tipo tarocco) o di un coltello.
Unire al composto sabbioso le uova intere e di seguito lo zucchero a velo. Dare ancora pochi giri a macchina o a mano.
Se sono stati utilizzati il mixer o la planetaria, dare una brevissima impastata finale a mano per compattare la pasta frolla.
A questo punto, formare un panetto piuttosto piatto, avvolgerlo con della pellicola e porlo in frigorifero a riposare per almeno 2 ore (meglio una notte!) prima del suo utilizzo.
Con la dose di pasta frolla di questa ricetta (~ 684 g ), si può realizzare una crostata rotonda di diametro di 26 cm e altezza di 3 cm ricoperta con le classiche strisce o un coperchio. Per il solo guscio sono sufficienti ~ 500 g. Usa il tool DOSA RICETTA per rielaborare la ricetta per questa dose!
Il panetto di pasta frolla, ben chiuso in un sacchetto di plastica, si conserva in frigorifero per 3÷4 giorni o in congelatore per ~ 2 mesi.
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- Lo zucchero a velo permette di ottenere una pasta frolla più fine e che non si spacca. In questa ricetta si può sostituire con pari peso di zucchero semolato (possibilmente fine!), aumentando il peso delle uova intere a 90 g e facendo più attenzione nella fase di stesura.
- Prima di essere stesa, la pasta frolla fredda deve essere spezzata e rilavorata in planetaria o a mano (il meno possibile!) per renderla di nuovo plastica.
- Per rivestire con la pasta frolla uno stampo, stenderla su un foglio di carta forno e rovesciarla con l’aiuto della carta stessa.
- Per ottenere una pasta frolla meno compatta, leggermente più alveolata, in questa ricetta possono essere aggiunti
- 2 g di lievito chimico in polvere (~ ½ cucchiaino scarso).
Come base per crostate farcite.
