La pasta bignè o pasta choux, una pasta neutra per realizzare “scrigni” di sapore dolci o salati!
Pasta bignè
PESO RICETTA
842 g
NUMERO PORZIONI
~ 20 bignè grandi
~ 40 bignè mignon
Categoria dolci
BASIINGREDIENTI
- 180 g di acqua
- 180 g di burro
- 2 g di sale fino (2 pizzichi)
- 180 g di farina 00 di media forza (W 220÷240)
- 300 g di uova intere (~ 6 uova medie)
PREPARAZIONE
Versare l’acqua, il burro a pezzetti e il sale in una capiente casseruola d’acciaio dal fondo spesso e portare a bollore.
Appena raggiunta l’ebollizione (l’acqua non deve evaporare ancora!), unire la farina tutta in una volta. Mescolare energicamente e lasciare asciugare il composto sul fuoco per 1÷2 min. E’ pronto quando risulta sodo e si stacca dal fondo.
Trasferire il composto in una planetaria con il gancio a foglia (o con l’aiuto di uno sbattitore elettrico) e unire le uova intere un po’ per volta, fino al completo assorbimento.
La consistenza dell’impasto deve essere cremosa ma stabile, simile ad una crema pasticcera leggermente colante.
Con una sac à poche, modellare i bignè sulle teglie leggermente imburrate (non usare la carta forno!): 20 bignè grandi o 40 bignè mignon su 2 teglie per la cottura rettangolari da 30 x 35 cm.
Per modellare bignè mignon appoggiare la bocchetta (n°8÷10) sulla teglia lateralmente (~20 g di pasta), per quelli più grandi (bocchetta n° 12÷14) tenerla staccata, ma sempre leggermente inclinata (~40 g di pasta). Per riuscire a creare dei bignè regolari (almeno le prime volte!) pesare la sac à poche con l’impasto prima e dopo aver modellato ogni singolo bignè.
Distribuendo sulla placca delle strisce lunghe 8÷9 cm invece che delle forme rotonde si ottengono gli éclair.
Cuocere in forno statico a 220°C per 30÷35 min i bignè più grandi, per 25÷30 min i bignè mignon (devono risultare belli dorati e asciutti all’interno!).
Una volta freddi, mettere la crema scelta in una sac à poche con beccuccio e farcire bucando i bignè dall’alto.
I bignè cotti vuoti, ben chiusi in un sacchetto possono essere conservati in congelatore per ~ 1 mese.
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- I bignè possono essere farciti con creme dolci (pasticcera, diplomatica, chantilly) o farce salate (creme pasticcere salate, mousse salate).
- La quantità di uova nella ricetta può variare leggermente. Per questo è importante valutare la consistenza dell’impasto durante l’inserimento delle uova e decidere eventualmente di aggiungere o togliere ~20÷30 g di uova ( ~ ½ uovo).
- La quantità di crema pasticcera cotta necessaria per riempire i bignè è
- ~ 1300 g per 20 bignè grandi (~ 65 g a bignè)
- ~ 1000 g per 40 bignè mignon (~ 25 g a bignè).
- Prima di essere cotti, possono essere
- ricoperti con ~ 100 g di zucchero in granella
- ricoperti con dei dischetti di pàte a craquelin (~200 g).
- Dopo cotti, possono essere
- glassati con ~ 250 g di zucchero fondente (si trova anche pronto in commercio)
- ricoperti con ~ 400 g di cioccolato fondente 50%
Per piccola pasticceria dolce o salata, come base per torte, profiterole e per la torta Saint-Honoré.
