Crostata meringata al limone

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PESO RICETTA

1131 g

NUMERO PORZIONI

12

MISURA TEGLIA O STAMPO

1 ROTONDA: (22x3) cm

Categoria dolci
TORTE
Tags
crostata, decorazione torte, dolci fine pasto, farciture, limone, tartellette

Una crostata dal gusto fresco e deciso di limone abbinato al dolce della meringa…un trionfo di sapore e di bellezza!

INGREDIENTI

Per ~ 396 g di pasta brisé dolce:

  • 110 g di burro freddo
  • 200 g di farina 00 debole per dolci (W 150)
  • 1 g di sale fino (1 pizzico)
  • 60 g di acqua molto fredda (~ 4 cucchiai)
  • 25 g di zucchero semolato

 

Per ~ 490 g di curd al limone:

  • 20 g di buccia di limone grattugiata (~ 2÷3 limoni medio-grandi)
  • 130 g di zucchero semolato
  • 60 g di uova intere (~ 1 uovo grande)
  • 60 g di tuorli (~ 3 tuorli medio-grandi)
  • 100 g di succo di limone (~ 2 limoni medi)
  • 120 g di burro

 

Per ~ 240 g di meringa italiana:

  • 35 g di acqua
  • 110 g di zucchero semolato
  • 70 g di albume
  • 30 g di zucchero semolato
PREPARAZIONE

Per la base di pasta brisé: setacciare la farina nella ciotola del mixer (con le lame) o della planetaria. Aggiungere il burro freddo tagliato a pezzetti e il sale. Avviare il mixer, o la planetaria con la foglia K, a velocità bassa e dare qualche giro fino ad ottenere un composto sabbioso.

 

Per impastare a mano, invece, “triturare” burro, farina e sale con l’aiuto di una spatola rigida (tipo tarocco) o di un coltello.

 

 

Unire al composto sabbioso l’acqua fredda. Dare ancora pochi giri a macchina o una breve impastata a mano.

 

Se sono stati utilizzati il mixer o la planetaria, dare una brevissima impastata finale a mano per compattare la pasta brisé.

 

 

A questo punto, formare un panetto piuttosto piatto, avvolgerlo con della pellicola e porlo in frigorifero a riposare per almeno 2 ore prima del suo utilizzo.

 

 

 

Per la crema al limone: passare nel mixer la buccia dei limoni grattugiata e lo zucchero, in modo da raffinarla. Mescolare con l’ uovo e i tuorli, unire il succo di limone e cuocere a bagnomaria per 2÷3 min fino a quando la crema inizia ad ispessirsi. Fuori dal fuoco, unire il burro e mescolare con cura fino a completo assorbimento (meglio sarebbe emulsionare con un minipimer!).

Versare il curd in una ciotola, coprire con della pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

 

 

Nel frattempo, foderare uno stampo rotondo da 22 cm di diametro e 3 cm di altezza con la pasta brisé, bucherellare con l’apposito rullo bucasfoglia o una forchetta, ricoprire con un foglio di carta forno e riempire con biglie di ceramica o legumi secchi.

 

 

Cuocere in forno a 180°C per ~ 20 min, quindi eliminare i pesi e la carta forno e cuocere ancora per ~ 5 min.

 

 

Una volta freddo, riempire il guscio con la crema al limone.

 

 

Nel frattempo preparare la meringa italiana: versare l’acqua e la prima parte di zucchero in un pentolino dal fondo spesso e porre sul fuoco.

 

Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e quando lo sciroppo di zucchero arriva a 115° C iniziare a montare aggiungendo a pioggia l’altra parte di zucchero semolato (si può usare anche un frullino a fruste). Arrivati a 121 ° C, ridurre al minimo la velocità delle fruste (per evitare che lo zucchero vada a finire sui bordi solidificandosi!) e versare a filo lo zucchero cotto, continuando a montare fino ad ottenere un composto raffreddato, lucido e consistente.

 

 

Riempire con la meringa una sac à poche con bocchetta zigrinata e decorare tutta la superficie della torta con ciuffi. Bruciare, infine, la superficie della meringa con l’apposito cannello o, in alternativa, porre sotto il grill del forno a 250° C per alcuni minuti, fino a doratura della meringa.

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  • Per una meringa meno dolce la seconda parte di zucchero semolato (30 g) può essere sostituita con pari peso di destrosio in polvere, seguendo lo stesso procedimento.

La base di pasta brisé.

Pasta brisé
Pasta brisé
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La pasta frolla, un’altra grande base da utilizzare per crostate e tartellette!

Pasta frolla
Pasta frolla
Guarda la ricetta

Come dolce da fine pasto.