Una crostata dal gusto fresco e deciso di limone abbinato al dolce della meringa…un trionfo di sapore e di bellezza!
1131 g
12
1 ROTONDA: (22x3) cm
Una crostata dal gusto fresco e deciso di limone abbinato al dolce della meringa…un trionfo di sapore e di bellezza!
Per ~ 396 g di pasta brisé dolce:
Per ~ 490 g di curd al limone:
Per ~ 240 g di meringa italiana:
Per la base di pasta brisé: setacciare la farina nella ciotola del mixer (con le lame) o della planetaria. Aggiungere il burro freddo tagliato a pezzetti e il sale. Avviare il mixer, o la planetaria con la foglia K, a velocità bassa e dare qualche giro fino ad ottenere un composto sabbioso.
Per impastare a mano, invece, “triturare” burro, farina e sale con l’aiuto di una spatola rigida (tipo tarocco) o di un coltello.
Unire al composto sabbioso l’acqua fredda. Dare ancora pochi giri a macchina o una breve impastata a mano.
Se sono stati utilizzati il mixer o la planetaria, dare una brevissima impastata finale a mano per compattare la pasta brisé.
A questo punto, formare un panetto piuttosto piatto, avvolgerlo con della pellicola e porlo in frigorifero a riposare per almeno 2 ore prima del suo utilizzo.
Per la crema al limone: passare nel mixer la buccia dei limoni grattugiata e lo zucchero, in modo da raffinarla. Mescolare con l’ uovo e i tuorli, unire il succo di limone e cuocere a bagnomaria per 2÷3 min fino a quando la crema inizia ad ispessirsi. Fuori dal fuoco, unire il burro e mescolare con cura fino a completo assorbimento (meglio sarebbe emulsionare con un minipimer!).
Versare il curd in una ciotola, coprire con della pellicola a contatto e lasciare raffreddare.
Nel frattempo, foderare uno stampo rotondo da 22 cm di diametro e 3 cm di altezza con la pasta brisé, bucherellare con l’apposito rullo bucasfoglia o una forchetta, ricoprire con un foglio di carta forno e riempire con biglie di ceramica o legumi secchi.
Cuocere in forno a 180°C per ~ 20 min, quindi eliminare i pesi e la carta forno e cuocere ancora per ~ 5 min.
Una volta freddo, riempire il guscio con la crema al limone.
Nel frattempo preparare la meringa italiana: versare l’acqua e la prima parte di zucchero in un pentolino dal fondo spesso e porre sul fuoco.
Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e quando lo sciroppo di zucchero arriva a 115° C iniziare a montare aggiungendo a pioggia l’altra parte di zucchero semolato (si può usare anche un frullino a fruste). Arrivati a 121 ° C, ridurre al minimo la velocità delle fruste (per evitare che lo zucchero vada a finire sui bordi solidificandosi!) e versare a filo lo zucchero cotto, continuando a montare fino ad ottenere un composto raffreddato, lucido e consistente.
Riempire con la meringa una sac à poche con bocchetta zigrinata e decorare tutta la superficie della torta con ciuffi. Bruciare, infine, la superficie della meringa con l’apposito cannello o, in alternativa, porre sotto il grill del forno a 250° C per alcuni minuti, fino a doratura della meringa.
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Come dolce da fine pasto.