Crostata ripiena alle fragole

Una crostata con un morbido ripieno alle fragole. Da provare anche con pesche, ciliegie, albicocche!

Per ~ 500 g di pasta frolla:

• 135 g di burro freddo
• 200 g di farina 00 debole per dolci (W 150)
• 25 g di fecola di patate
• 0.5 g di bacca di vaniglia (~ ¼ di bacca)
• 1 g di sale fino (1 pizzico)
• 50 g di tuorli (~ 3 tuorli medio-grandi)
• 90 g di zucchero a velo

Per il ripieno:

• 350 g di fragole
• 170 (100 + 60 + 10) g di zucchero semolato
• 240 g di uova intere (~ 4 uova medio-grandi)
• 250 g di panna fresca
• 60 g di farina 00 per dolci
• 200 g di confettura di fragole

• 10 g di zucchero a velo

Per la pasta frolla: setacciare la farina e la fecola nella ciotola del mixer (con le lame) o della planetaria. Aggiungere il burro freddo tagliato a pezzetti, i semini ricavati incidendo e svuotando con la punta di un coltello la mezza bacca di vaniglia e il sale. Avviare il mixer, o la planetaria con la foglia K, a velocità bassa e dare qualche giro fino ad ottenere un composto sabbioso (SABBIATURA).

Per impastare a mano, invece, “triturare” burro, farina, fecola e aromi con l’aiuto di una spatola rigida (tipo tarocco) o di un coltello.

Unire al composto sabbioso i tuorli e di seguito lo zucchero a velo. Dare ancora pochi giri a macchina o una breve impastata a mano.

Se sono stati utilizzati il mixer o la planetaria, dare una brevissima impastata finale a mano per compattare la pasta frolla.

Formare un panetto piuttosto piatto, avvolgerlo con della pellicola e porlo in frigorifero a riposare per almeno 2 h (meglio una notte!) prima del suo utilizzo.

Dopo il riposo, stendere la pasta in un disco di ~ 34 cm di diametro e rivestire uno stampo rotondo da crostata di 26 cm di diametro e 4 cm di altezza leggermente unto con il burro.

Bucherellare la pasta frolla con il rullo bucasfoglia o una forchetta.

Tagliare a pezzetti le fragole e spolverarle con 10 g di zucchero.

Per il ripieno: in una planetaria o con uno sbattitore elettrico a fruste montare gli albumi (a temperatura ambiente, non di frigorifero!) con 60 g di zucchero.

In un’altra ciotola, montare i tuorli (a temperatura ambiente) con 100 g di zucchero, unire gradatamente la panna e continuare a montare per 10÷15 min.

Unire al composto di tuorli la farina setacciata e gli albumi montati a neve, mescolando delicatamente a mano dal basso verso l’alto.

Spalmare la confettura di fragole sul guscio di pasta frolla, versare 2/3 del composto montato, distribuire le fragole zuccherate e ricoprire con l’impasto rimanente.

Cuocere in forno a 170° C per ~ 60 min. Porre la teglia più in basso di mezza altezza.

Lasciare raffreddare la crostata, cospargere con lo zucchero a velo e servire.