Torta al testo

La torta al testo umbra, un accompagnamento insuperabile per salumi, salsicce arrosto ed erbe di campo o formaggi freschi!

• 300 g di farina 0 tipo per panificazione (forte)
• 25 g di strutto
• 3 g di lievito birra fresco (per realizzare la ricetta con lievito madre clicca qui)
• 70 g di latte intero
• 120 g di acqua
• 7 g di sale fino (~ 1 cucchiaino)
• 5 g di malto d’orzo liquido (o miele) (~ 1 cucchiaino raso)

Impasto con la planetaria:

versare nella ciotola l’acqua, il latte, il malto, il lievito di birra fresco e miscelare il tutto con la frusta k a bassa velocità. Aggiungere gradatamente la farina (tenendone da parte due cucchiai) e lavorare. Aumentare la velocità ed unire il sale.

Quando l’impasto inizia a diventare sodo (a incordare) unire poco per volta lo strutto alternandolo a uno spolvero di farina e lavorare ancora per ~5 min fino a completo assorbimento. Sostituire la foglia con il gancio e lavorare ancora per 4-5 min ribaltando l’impasto un paio di volte fino ad ottenere una pasta abbastanza liscia.

Impasto a mano: mescolare l’acqua, il latte, il malto d’orzo e il lievito di birra fresco. Versare il tutto in una ciotola con la farina ed iniziare ad amalgamare con una forchetta. Aggiungere il sale e successivamente lo strutto a pezzetti. Lavorare su una spianatoia per almeno 10 min fino ad ottenere un impasto abbastanza liscio ed omogeneo.

Far lievitare il panetto in una ciotola coperta con pellicola per ~ 1 ora nel forno spento con la luce accesa (26÷28°C).

Versare l’impasto su un piano infarinato e dare delle pieghe di rinforzo circolari (guarda qui).

Lasciar riposare 30 minuti. Con il mattarello, stendere il panetto in un disco del diametro di 30 cm e dello spessore di 1 cm e lasciarlo lievitare ancora 30 min.

Per la cottura, scaldare una teglia di ghisa o pietra (TESTO) o, in alternativa, una padella pesante. Il testo ha raggiunto la giusta temperatura per la cottura quando, versandovi un pizzico di farina, questa inizierà a scurire senza bruciare. A questo punto porre il disco di pasta sul testo caldo, bucherellare con una forchetta e cuocere la torta per ~20 min a fuoco medio-basso ribaltandola 3÷4 volte.

Tagliare a metà la torta al testo ancora calda e farcirla a piacere o servirla come accompagnamento alle pietanze.