Pane casereccio

Una crosta croccante e un caratteristico profumo per il pane casereccio con il lievito madre. Buono per ogni pasto della giornata. Ideale per bruschette!

Per 1 filoncino da 935 g:

• 125 g di lievito madre (per realizzare la ricetta con il lievito di birra clicca qui)
• 325 g di acqua
• 375 g di farina 0 forte (tipo per panificazione)
• 95 g di farina forte tipo Manitoba
• 10 g di sale fino (facoltativo)
• 5 g di malto d’orzo liquido (o miele)

Impasto con la planetaria: versare nella ciotola l’acqua, il malto, il lievito madre e miscelare il tutto con la frusta k a bassa velocità. Aggiungere gradatamente le farine setacciate. Aumentare la velocità, unire il sale e lavorare fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo (~ 10 min).

Sostituire la foglia con il gancio e lavorare ancora per 5 min ribaltando l’impasto un paio di volte. Versarlo su una spianatoia di legno infarinata e lavorare a mano per un paio di minuti.

Impasto a mano: sciogliere il malto nell’acqua. In una ciotola capiente versare le farine setacciate, l’acqua, il lievito madre a pezzi ed iniziare ad impastare. Aggiungere il sale. Versare l’impasto su una spianatoia di legno infarinata e impastare a lungo (~15-20 min) fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo ed elastico.

Lasciare lievitare l’impasto a temperatura ambiente (~ 20÷22° C) in una ciotola sigillata con della pellicola fino ad un aumento di 1.5 volte del volume (~ 8÷12 h, dipende dalla forza del lievito e dalla temperatura di lievitazione).

Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro ben cosparso di farina e dare delle pieghe a pacchetto (guarda qui).

Lasciare riposare il panetto per ~ 1 ora coprendolo con della pellicola e la ciotola rovesciata.

Trascorso questo tempo, allargare nuovamente l’impasto senza forzare e ripetere il giro di pieghe a pacchetto (guarda qui). Porre di nuovo a lievitare, sempre coprendo con pellicola e ciotola rovesciata, per ~ 1 ora.

A questo punto formare il filoncino arrotolando con i pollici e stringendo leggermente.

Porre il filoncino in un panno infarinato per ~ 30 min o fino a lievitazione completa (attenzione a non far passare il punto di lievitazione!).

Nel frattempo, scaldare il forno a 250°C con la leccarda a contatto col fondo e una lastra di refrattaria (o una seconda teglia) appena sopra.

Raggiunta la temperatura, versare 100 ml di acqua (mezzo bicchiere) sulla leccarda inferiore per creare vapore.

Rovesciare il filoncino su una pala infarinata (o una placca), incidere con dei tagli obliqui la superficie (o un unico taglio lungo tutta la superficie) e infornare con delicatezza direttamente sulla pietra refrattaria.

Cuocere a 250°C per 20 min con il forno chiuso e il vapore, poi 15 min a 220°C con forno leggermente aperto (in fessura!) e ancora 35 min a 200°C sempre con forno in fessura.