Una pasta brioche morbida, aromatica e molto versatile per preparare torte brioche, veneziane, girelle alla crema o da sfogliare per cornetti, danesi etc.
Pasta brioche
PESO RICETTA
560 g
NUMERO PORZIONI
1
Categoria dolci
LIEVITATIINGREDIENTI
Per la pasta:
- 150 g (100+50 g) di farina 00 forte (tipo per panificazione)
- 100 g di farina 00 forte (tipo Manitoba)
- 6 g di lievito di birra fresco (~ ¼ di cubetto) (per realizzare la ricetta con lievito madre clicca qui)
- 25 g di acqua
- 35 g di zucchero semolato
- 7 g di miele d’acacia (~ 1 cucchiaino)
- 25 g di latte intero
- 90 g di uova intere (~ 2 uova piccole)
- 80 g di burro morbido
- 0.5 g di bacca di vaniglia (~ ¼ di bacca di vaniglia)
- 3 g di sale fino (~ 3 pizzichi)
- 5 g di rum (~ 1 cucchiaino) (facoltativo)
- 3 g di buccia di limone grattugiata (~ ½ limone medio) o buccia d’arancia
Per dorare:
15 g di tuorlo d’uovo (~ 1 uovo medio-grande)
15 g di panna (o latte)
PREPARAZIONE
Preparare un preimpasto con 50 g di farina 00 per panificazione, l’acqua e il lievito di birra. Lasciare raddoppiare di volume a 26÷28° C nel forno appena intiepidito e poi spento (~1 ora).
Nel frattempo mescolare il burro morbido con il sale, la buccia di limone e i semi della bacca di vaniglia.
Versare nella ciotola della planetaria il latte, lo zucchero, il miele e miscelare il tutto. Unire la farina e successivamente il preimpasto e le uova a filo. Impastare con la foglia (la frusta a K). Quando l’impasto inizia a diventare sodo (a incordare) unire poco per volta il burro aromatizzato e lavorare fino a completo assorbimento. Montare il gancio e continuare a lavorare fino ad ottenere una pasta liscia e soda (fino al velo!).
Far lievitare in una ciotola coperta con pellicola per ~ 1 ora.
A questo punto trasferire l’impasto a lievitare a 26÷28° C fino al raddoppio o in frigorifero per tutta la notte (~ 12 ore). Tirare fuori dal frigorifero l’impasto e lasciarlo a temperatura ambiente ~ 1 ora.
Riprendere l’impasto e dare delle pieghe di rinforzo a pacchetto (guarda qui).
Lasciar riposare 15 min prima di formare il tipo di brioche scelta, far lievitare a 26÷28° C fino al raddoppio.
Miscelare il tuorlo d’uovo con la panna, pennellare delicatamente la superficie delle brioche e procedere con la cottura.
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DolciTool ricalcolerà automaticamente la ricetta.
- Il riposo in frigorifero permette all’impasto di maturare e sviluppare maggiore aromaticità.
- Con la dose di pasta brioche presentata in ricetta si possono realizzare:
- 6 brioche grandi (da 90 g) oppure
- 9 brioche piccole (da 60 g) oppure
- 1 crostata lievitata rotonda (26×4 cm) oppure
- 1 torta di rose rotonda (22×4 cm).
- La pasta brioche di questa ricetta è basata su una lievitazione con lievito di birra fresco con preimpasto, ma la ricetta può essere adattata anche per una lievitazione naturale con lievito madre al 28% (usa il tool CONVERTI LIEVITI!) e per una lievitazione mista con 70 g di lievito madre e 1 g di lievito di birra adattando in entrambi i casi i tempi di maturazione e lievitazione!
le girelle per buone colazioni e merende!
Girelle alla crema pasticcera e uvetta (o gocce di cioccolato)
Guarda la ricetta
Per realizzare le girelle crema e uvetta (o gocce di cioccolato) stendere la pasta brioche su un pezzo di carta forno in un rettangolo della misura di ~25×35 cm e spalmarne la superficie con ~250 g di crema pasticcera e 50 g di uvetta (o gocce di cioccolato).
Arrotolare dalla parte del lato lungo, chiudere con la carta forno e porre il rotolo a raffreddare in congelatore per 10÷15 minuti.
Con un coltello affilato o meglio ancora con del filo di nylon tipo da pesca, tagliare 8 rondelle di 3 cm di spessore.
Disporre le 9 girelle su un foglio di carta forno, coprire con la pellicola e porre a lievitare a ~27°C fino al raddoppio del volume iniziale (~ 2 h).
Completata questa seconda lievitazione, miscelare il tuorlo d’uovo con la panna, pennellare delicatamente la superficie delle girelle e procedere con la cottura.
Cuocere in forno a 180° C per ~ 10÷12 min con teglia a mezza altezza.
Con questo tipo di impasto si possono preparare torte brioche, torta di rose, brioche classica veneziana con glassa alle mandorle, brioche alla crema e granella di zucchero, brioche all’uvetta o gocce di cioccolato, girelle alla crema e gocce di cioccolato. Inoltre, sfogliando questo impasto con 150 g di burro, dando 3 giri di pieghe semplici (guarda qui), si possono realizzare cornetti, danesi etc.
