Le pieghe di rinforzo circolari (o stretch and fold ) per migliorare la struttura degli impasti lievitati e migliorarne lo sviluppo verticale.
1. Allargare di poco l’impasto a mano e senza forzare troppo.
2.- 7. Tirare delicatamente dei lembi di pasta verso il centro premendo leggermente, in modo da completare il giro ed ottenere una forma rotonda.
8. Ribaltare l’impasto.
9. Arrotolare e stringere ogni sfera tra le mani facendo scorrere mignolo contro mignolo (senza stringere troppo!). Mettere l’impasto a lievitare con la chiusura delle pieghe verso il basso.
Le pieghe migliorano la struttura degli impasti lievitati. In particolare questo tipo di pieghe circolari consente un maggiore sviluppo verticale e infittisce l’alveolatura (i buchini!) del prodotto finito. Il metodo è molto indicato con impasti morbidi (ad alta idratazione). Talvolta il giro di pieghe si effettua direttamente nella ciotola.
