Focaccia alle patate grattugiate

Una focaccia morbida dentro e croccante fuori e un gusto che ricorda le patate al forno!

• 250 g di farina 0 tipo per panificazione (forte)
• 100 g di farina 00 tipo Manitoba (forte)
• 300 g di patate crude grattugiate
• 6 g di lievito di birra fresco (~ ¼ di cubetto) (per realizzare la ricetta con lievito madre clicca qui)
• 140 g di acqua (70 g + 70 g)
• 7 g di malto d’orzo liquido (~1 cucchiaino) (o miele)
• 8 g di sale fino (~ 1.5 cucchiaini)
• 45 g di olio extra vergine d’oliva (~ 3 cucchiai grandi)
• 1 g di erbe aromatiche (rosmarino)
• 0.1 g di pepe nero macinato (~ 1 pizzichino)
• 5 g di sale grosso (~ 1 cucchiaino scarso) (facoltativo)

In una ciotola, preparare un lievitino miscelando 70 g di acqua, 1.5 g di lievito di birra fresco, il malto d’orzo liquido e 70 g di farina 0 setacciata. Coprire con della pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente (~20° C) fino al raddoppio (~2 ore).

In una ciotolina, tagliuzzare il rosmarino e unire il pepe macinato.

Impasto con la planetaria: versare nella ciotola i restanti 70 g di acqua, il lievitino, il lievito di birra rimanente e le patate crude grattugiate. Miscelare il tutto con la frusta k a bassa velocità. Aggiungere gradatamente le farine setacciate (tenendone da parte 1 cucchiaio) e lavorare. Aumentare la velocità ed unire il sale fino e metà del trito di rosmarino e pepe.

Quando l’impasto inizia a diventare elastico (a incordare) unire poco per volta 30 g di olio (~2 cucchiai grandi) alternandoli a uno spolvero di farina e lavorare ancora per ~10 min fino a completo assorbimento. Sostituire la foglia con il gancio e lavorare ancora per ~5 min ribaltando l’impasto un paio di volte.

Impasto a mano: mescolare i restanti 70 g di acqua, il lievitino e lievito di birra fresco rimanente. Versare il tutto in una ciotola con la farine setacciate mescolate alle patate crude grattugiate e a metà del trito di rosmarino e pepe. Iniziare ad impastare con l’aiuto di una forchetta. Aggiungere il sale e successivamente 30 g di olio (~2 cucchiai grandi). Lavorare fino ad avere un impasto morbido, elastico e che non si attacchi alla spianatoia (~15 min).

Porre l’impasto a lievitare a 26÷28° C fino al raddoppio in una ciotola chiusa con pellicola.

Passato questo tempo, rovesciare il panetto su un piano infarinato e dare delle pieghe di rinforzo a pacchetto (guarda qui). Lasciare riposare l’impasto coperto con pellicola per 20 min.

Stendere delicatamente a mano l’impasto su un foglio di carta forno in un rettangolo di circa 30 x 35 cm stirandolo e picchiettandolo con la punta delle dita. Per stendere utilizzare un goccio d’olio sulla carta forno se si desidera un fondo più morbido o della semola di grano duro per un fondo più asciutto e croccante.

Spennellare la focaccia con i 30 g di olio rimanenti (~2 cucchiai grandi), spolverarla con l’altra metà del trito di pepe e rosmarino ed eventualmente sale grosso. Lasciar lievitare ancora 30 min.

Infornare su teglia calda, senza rimuovere la carta forno, e cuocere con la funzione ventilata a 250° C per ~25 min.

L’ideale sarebbe cuocere direttamente la focaccia su pietra refrattaria calda senza il foglio di carta forno!