Il tiramisù, uno dei dolci italiani più amati ed apprezzati in tutto il mondo. In questa ricetta con i savoiardi fatti in casa…per un gusto al top!
Tiramisù
PESO RICETTA
1104 g
NUMERO PORZIONI
~ 10
MISURA TEGLIA O STAMPO
1 RETTANGOLARE : (19x24x4) cm o
9 ROTONDE : (8x4) cm
Categoria dolci
DOLCI AL CUCCHIAIOINGREDIENTI
- 150 g di biscotti savoiardi (guarda la ricetta per realizzarli in casa)
- 100 g di zucchero semolato
- 20 g di acqua (~ 1 cucchiaio e mezzo grande)
- 60 g di uova intere (~ 1 uovo grande)
- 60 g di tuorli (~ 3 tuorli grandi)
- 125 g di panna fresca
- 250 g di mascarpone
- 300 g di caffè espresso (~ 6 tazzine)
- 30 g di latte (~ 2 cucchiai )
- 1 g di caffè in polvere (~ 1/2 cucchiaino)
- 7 g di cacao amaro in polvere (~ 1 cucchiaio grande)
PREPARAZIONE
Versare prima l’acqua e poi lo zucchero in un pentolino. Senza mai mescolare (se occorre scuotere leggermente!), cuocere fino a 121° C, mantenendo puliti i bordi con un pennello imbevuto d’acqua.
Nel frattempo versare l’uovo e i tuorli in una planetaria (o in una terrina) e iniziare a montare a bassa velocità con la frusta a fili (o con uno sbattitore elettrico). Poco prima di raggiungere la temperatura (~118° C) aumentare la velocità e, quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° C, versarlo caldo sulle uova. Continuare a montare per ~ 7-8 min, fino a leggero “raffreddamento” del composto.
Nel frattempo, montare la panna e il mascarpone.
Successivamente, unire prima una piccola parte della montata di uova al composto di mascarpone e panna e mescolare a mano dal basso verso l’alto per ammorbidire il tutto. Continuare a versare il composto di uova montate ed amalgamare.
Versare sul fondo di uno stampo rettangolare da 19 cm x 24 cm di lati e 4 cm di altezza 2 cucchiai di crema. Distribuire la metà dei savoiardi prima inzuppati velocemente nel caffè miscelato con il latte, spolverizzare con ½ cucchiaino di polvere di caffè e ½ cucchiaino di cacao setacciati. Ricoprire con metà della crema tiramisù. Ripetere la sequenza degli strati e terminare con la crema.
Porre in frigorifero a raffreddare per almeno 2 ore. Appena prima di servire spolverizzare la superficie con il cacao amaro rimanente e servire.
Il tiramisù si conserva per 1÷2 giorni in frigorifero.
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- La crema di uova e sciroppo di zucchero realizzata in questa ricetta viene chiamata base tiramisu’ o pâte à bombe con zucchero cotto.
- Montare le uova con lo sciroppo di zucchero a 121° C, consente di sterilizzare la crema tiramisù ed evitare rischi per la salute. Un’alternativa è quella di utilizzare delle uova già pastorizzate reperibili in commercio. In questo caso, eliminare l’acqua, versare lo zucchero direttamente sulle uova e montare.
- Se non si possiede un termometro da cucina, si possono usare dei metodi empirici. Quando lo sciroppo comincia ad addensarsi e a creare delle bollicine più fitte:
- Immergere due dita della mano in acqua molto fredda e immediatamente pizzicare la superficie dello sciroppo provando ad arrotolare: se si forma una “pallina gommosa” la temperatura è di ~121° C. Attenzione alle bruciature!
- Immergere la punta di uno stecchino di legno nello sciroppo, immediatamente dopo immergerlo per un attimo in acqua fredda e verificare se si forma una “pallina gommosa”.
- Con un mestolo sollevare e lasciar cadere nel pentolino qualche goccia di sciroppo: se in forma un sottilissimo filo, un “capello” la temperatura è di ~121° C.
- Se si desidera ottenere un tiramisù più dolce si può dolcificare il caffè caldo con
- 15÷30 g di zucchero semolato (~ 1÷2 cucchai).
- Una bagna alternativa al caffè è la bagna al caffè d’orzo realizzata miscelando:
- 5 g di orzo solubile (~ 2 cucchai)
- 300 g di acqua calda
- 15 g di zucchero semolato (~ 1 cucchaio) (facoltativo)
- Il tiramisù può essere presentato in una pirofila di vetro o ceramica e successivamente porzionato o in belle monoporzioni in cocottine, bicchieri, coppe o barattoli di vetro dando libero spazio alla fantasia!
I biscotti savoiardi…la base indispensabile per un tiramisù al top!
Come dessert in ogni occasione, è tra i dolci italiani più conosciuti e amati!
