Muffin al limone con cuore cremoso

Un muffin profumato con un sorprendente cuore di curd al limone.

Per i muffin:

• 250 g di farina 00 per dolci (debole)
• 120 g di zucchero semolato
• 20 g di miele
• 16 g di lievito chimico per dolci (~ 1 bustina)
• 1 g di sale fino (1 pizzico)
• 6 g di buccia di limone grattugiata (~ 1 limone medio)
• 150 g di uova intere (~ 3 uova medie)
• 150 g di latte intero
• 90 g di burro
• 50 g di succo di limone (~ 1 limone medio)

Per il cuore cremoso:

• 6 g di buccia di limone grattugiata (~ 1 limone medio)
• 55 g di zucchero semolato
• 50 g di uova intere (~ 1 uovo medio)
• 15 g di tuorli (~ 1 tuorlo medio-grande)
• 25 g di succo di limone (~ ½ limone medio)
• 40 g di burro

Per il ripieno cremoso: passare nel mixer la buccia di limone grattugiata e lo zucchero, in modo da raffinarla. Mescolare con l’ uovo e il tuorlo, unire il succo di limone e cuocere a bagnomaria per 2÷3 min fino a quando la crema inizia ad ispessirsi. Fuori dal fuoco, unire il burro e mescolare con cura fino a completo assorbimento (meglio sarebbe emulsionare con un minipimer!).

Con un cucchiaino o una sac à poche riempire 12 incavi di uno stampino al silicone e mettere in congelatore a rassodare.

Per i muffin: preparare due composti separati con gli ingredienti umidi e con quelli secchi.

In una boule mescolare le uova intere con il latte. A parte, miscelare bene farina e lievito setacciati con lo zucchero e il sale.

Per unire i due composti, versare dapprima le uova e il latte sulle polveri, unire la buccia grattugiata e il succo del limone.

Sciogliere il burro (35÷40° C) e aggiungerlo al composto. Amalgamare con pochissimi giri di frusta.

Con un cucchiaio (o la sac à poche), versare il composto  all’interno dei pirottini di carta di 7 cm di diametro e 3 cm di altezza disposti nell’apposita teglia quasi fino al bordo (~ 70 g), inserire una pallina di crema al limone (~ 15 g) e cuocere in forno a 190°C per ~ 20 min.