La meringa italiana, una preparazione di base indispensabile in pasticceria per alleggerire, dare volume, farcire o decorare dei dolci come mousse, semifreddi, crostata con meringa fiammeggiata!
Meringa italiana
PESO RICETTA
380 g
NUMERO PORZIONI
1
Categoria dolci
BASIINGREDIENTI
Per ~ 380 g di meringa:
- 50 g di acqua
- 170 g di zucchero semolato
- 110 g di albume
- 50 g di zucchero semolato
PREPARAZIONE
Versare l’acqua e la prima parte di zucchero in un pentolino dal fondo spesso e porre sul fuoco.
Nel frattempo, versare gli albumi nella ciotola della planetaria e quando lo sciroppo di zucchero arriva a 115° C iniziare a montare aggiungendo a pioggia l’altra parte di zucchero semolato (si può usare anche un frullino a fruste). Arrivati a 121 ° C, ridurre al minimo la velocità delle fruste (per evitare che lo zucchero vada a finire sui bordi solidificandosi!) e versare a filo lo zucchero cotto, continuando a montare fino ad ottenere un composto raffreddato, lucido e consistente.
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- Per la buona riuscita della meringa italiana tutti gli strumenti (ciotola, fruste etc.) devono essere senza residui di materie grasse e negli albumi non devono esserci tracce di tuorlo!
- La meringa italiana non si presta alla cottura! Per la realizzazione di spumiglie, fondi di dolce, granella, dacquoise etc. si utilizzano la meringa francese o la meringa svizzera.
- Con le dosi presentate in questa ricetta si “meringa” una crostata o una zuppa inglese rotonda da 22 cm di diametro. Per ottenere le dosi di meringa per altre misure e forme usa il tool CONVERTI TEGLIE!
- Per la corretta realizzazione della meringa italiana è quasi indispensabile un termometro da cucina!
- Per una meringa meno dolce e adatta al congelamento la seconda parte di zucchero semolato (50 g) può essere sostituita con pari peso di destrosio in polvere, seguendo lo stesso procedimento.
- L’acqua presente in questa ricetta può essere sostituita ad es. con succo di ribes o lampone etc.
La bellissima decorazione con la meringa fiammeggiata!
È una preparazione di base utilizzata per alleggerire, dare volume, farcire o decorare dei dolci come mousse, semifreddi, crostata con meringa fiammeggiata.
