Crostata Giò

Un guscio di pasta frolla al cioccolato ripieno di confettura di albicocche e una deliziosa crema di mandorle.

Per 500 g di pasta frolla al cacao:

• 130 g di burro freddo
• 165 g di farina di frumento 00 per dolci (W 150)
• 15 g di fecola di patate
• 0.5 g di bacca di vaniglia (~ ¼ di bacca)
• 1 g di sale fino (1 pizzico)
• 25 g di cacao amaro in polvere
• 50 g di tuorli (~ 3 tuorli medio-grandi)
• 110 g di zucchero a velo

Per ~ 620 g di crema di mandorle:

• 90 g di burro morbido (18 ÷20 ° C)
• 0.5 g di bacca di vaniglia (~ ¼ di bacca)
• 1 g di sale fino (1 pizzico)
• 150 g di zucchero semolato
• 180 g di uova intere (~ 3 uova grandi)
• 150 g di mandorle tritate finemente (farina di mandorle)
• 30 g di farina di frumento 00
• 20 g di rum

• 180 g di confettura di albicocche
• 20 g di zucchero a velo

Preparare la pasta frolla al cacao (guarda la ricetta).

Dopo il riposo, stendere la pasta frolla in un disco di ~ 34 cm di diametro. Rivestire con la pasta frolla uno stampo da crostata di 26 cm di diametro e 4 cm di altezza, leggermente unto con il burro. Bucherellare con il rullo bucasfoglia o una forchetta e distribuire sulla base la confettura.

Per la crema di mandorle:  in una planetaria o con uno sbattitore elettrico a fruste montare a neve gli albumi con la metà dello zucchero (~ 80 g). In un’altra ciotola, montare il burro morbido con l’altra parte di zucchero (~ 70 g), il sale e i semini ricavati incidendo e svuotando con la punta di un coltello il pezzetto di bacca di vaniglia. Versare a filo i tuorli e continuare a montare.

Unire, infine, gli albumi montati mescolando delicatamente a mano dal basso verso l’alto alternandoli alla farina di mandorle, la farina 00 e il rum.

Versare la crema di mandorle nel guscio di pasta frolla e confettura.

Cuocere in forno a 180° C per ~ 45 ÷ 50 min.