La crème caramel, un dolce al cucchiaio classico semplice e buono!
Crème caramel
PESO RICETTA
938 g
NUMERO PORZIONI
6
MISURA TEGLIA O STAMPO
6 ROTONDE: (7x5) cm o 6 QUADRATE : (6x6x5) cm
Categoria dolci
DOLCI AL CUCCHIAIOINGREDIENTI
Per 729 g di crema:
- 470 g di latte intero fresco
- 3 g di buccia di limone (~ ½ limone medio )
- 0.5 g di bacca di vaniglia (~ ¼ di bacca)
- 150 g di uova intere (~ 3 uova medie)
- 30 g di tuorli (~ 2 tuorli medi)
- 75 g di zucchero semolato
- 0.5 g di sale fino (1 pizzichino)
Per 210 g di caramello:
- 100 g di zucchero semolato
- 100 g di acqua (30 g + 70 g)
- 10 g di sciroppo di glucosio (~1 cucchiaino colmo)(facoltativo)
PREPARAZIONE
Per la salsa al caramello versare prima i 30 g di acqua (~2 cucchiai) in un pentolino dal fondo spesso e poi lo zucchero ed il glucosio (impedisce allo zucchero di cristallizzare!).
Fare caramellare fino ad ottenere un caramello bruno (~ 175°C) senza mai mescolare, ma pulendo i bordi del pentolino con un pennello bagnato per evitare di far attaccare lo zucchero sulle pareti. Quando il caramello è pronto, versare lentamente e con molta attenzione (il caramello può schizzare!) gli altri 70 g di acqua bollente nel pentolino (DECUOCERE). Mescolare fino a completo assorbimento dopo la prima fase di formazione di schiuma. Regolare la consistenza desiderata della salsa prolungando la cottura di qualche minuto.
Per la crema, portare quasi al bollore il latte in una capiente casseruola con la buccia di limone intera e i semini ricavati incidendo e svuotando con la punta di un coltello il pezzetto di bacca di vaniglia.
In una terrina sbattere leggermente con una frusta le uova e i tuorli con lo zucchero e il sale.
Filtrare il latte bollente direttamente sul composto di uova mescolando con un leccapentole, evitando il più possibile di produrre bollicine d’aria.
Predisporre 6 stampini rotondi di 7 cm di diametro e 5 cm di altezza adatti per la cottura su una teglia ricoperta con carta assorbente da cucina. Distribuire sul fondo degli stampini il caramello (~ 25 g) e con un bricco o un mestolo riempirli con la crema di uova e latte (~ 120 g in ogni cocottina).
Versare dell’acqua calda sul fondo della teglia con la carta casa e coprirla con un foglio di alluminio. Trasferirla in forno e cuocere a bagnomaria a 140° C per ~ 40 min.
Verificare la cottura muovendo leggermente la teglia e tastando con un dito: le crème caramel devono risultare appena solide ma morbide!
A cottura ultimata, togliere dal forno e lasciare raffreddare. Porre in frigorifero per almeno 4 ore. Al momento di servire, sformare le crème caramel passando delicatamente una spatolina o la punta di un coltello lungo le pareti degli stampini e impiattare.
Le crème caramel si conservano in frigorifero chiuse in un contenitore ermetico per ~ 2 giorni.
La salsa al caramello può essere realizzata in dose maggiore e conservata in frigorifero in un barattolo chiuso per qualche giorno. A gusto, si può anche versare in aggiunta sulle crème caramel già impiattate!
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- Il caramello proposto nella ricetta può essere realizzato anche a secco, senza l’aggiunta dei 30 g di acqua e di glucosio. In questo caso, occorre scaldare un pentolino a fondo spesso e unire lo zucchero, poco per volta, mescolando con una frustina di acciaio, non prima che si sia sciolto quello precedente. La temperatura di cottura di un caramello biondo è di ~ 165° C e di un caramello bruno ~ 175° C. Il caramello realizzato con l’utilizzo di acqua raggiungerà la cottura più lentamente, ma è più controllabile.
- Il caramello può essere decotto oltre che con acqua, anche con altri liquidi come caffè, panna, succo di arancia etc, aggiunti sempre bollenti!
- Per ottenere una salsa più densa e leggermente gelatinosa aggiungere 1.5 g di agar agar dopo aver aggiunto l’acqua per decuocere il caramello e cuocere per qualche minuto.
- L’acqua del bagnomaria per la cottura deve fremere leggermente, senza mai arrivare al bollore. Se così fosse, abbassare di 10° C la temperatura del forno e aggiungere dell’acqua fredda o qualche cubetto di ghiaccio al bagnomaria.
- Non prolungare troppo la cottura delle crème caramel per evitare il retrogusto di uovo!
- Con le dosi di questa ricetta può essere realizzata un’unica grande crème caramel, invece delle 6 monoporzioni, utilizzando uno stampo per la cottura di ~ 900÷1000 ml. Il tempo di cottura andrà prolungato!
Come dolce al cucchiaio da fine pasto.
