Crema mousseline

Una crema dalla consistenza soffice a base di crema pasticcera e burro, molto versatile nel gusto. Ideale per farcire la torta Tropézienne!

• 500 g di latte intero fresco
• 1 g di bacca di vaniglia (~ ½ bacca)
• 100 g di tuorli d’uovo freschissimi (~ 5÷6 tuorli grandi)
• 120 g di zucchero semolato
• 30 g di amido di mais
• 20 g di amido di riso
• 1 g di sale fino (1 pizzico)
• 180 g (90 g + 90 g) di burro cremoso

Con un coltellino incidere la mezza bacca di vaniglia ed asportare i semini (tenerli da parte!). Portare ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia svuotata. Nel frattempo con una frusta sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero, i semini della bacca di vaniglia e gli amidi setacciati. Filtrare e versare il latte caldo sul composto di tuorli.

Mettere nella casseruola e riportare a leggera ebollizione a fuoco dolce il tutto. Mescolare continuamente per alcuni minuti con un leccapentole fino ad addensare il composto (82÷84° C). Unire la metà del burro (~ 90 g) e mescolare fino a completo scioglimento.

Versare la crema calda in una teglia e coprire la superficie con della pellicola, facendola aderire bene. Questo procedimento eviterà la formazione di una crosticina sulla crema. Raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio fino a temperatura ambiente (~ 20÷22 °C). A questo punto, montare la crema in planetaria o con un frullino a fruste ed aggiungere la seconda parte di burro ammorbidito. La crema e il burro non devono essere freddi per non rischiare di stracciare il composto!

La crema si conserva in frigorifero per 24 h.