Tropézienne

La deliziosa Tropézienne, una brioche profumata e fondente farcita con la ricca crema mousseline.

Per la pasta:

• 325 g di farina 00 forte (tipo Manitoba)
• 8 g di lievito di birra fresco (per realizzare la ricetta con lievito madre clicca qui)
• 55 g di latte intero fresco
• 50 g di zucchero semolato
• 2 g di sale fino (~ 2 pizzichi)
• 170 g di uova intere (~ 3 uova medie)
• 140 g di burro morbido
• 7 g di buccia di arancia grattugiata (~ ½ arancia media)

Per dorare:

• 15 g di tuorlo d’uovo (~ 1 uovo medio-grande)
• 15 g di latte intero (~ 1 cucchiaio grande)

Per la crema mousseline:

• 500 g di latte intero fresco
• 1 g di bacca di vaniglia (~ ½ bacca)
• 100 g di tuorli d’uovo freschissimi (~ 5÷6 tuorli medio-grandi)
• 120 g di zucchero semolato
• 30 g di amido di mais
• 20 g di amido di riso
• 1 g di sale fino (1 pizzico)
• 180 g (90 g + 90 g) di burro cremoso
• 40 g di zucchero in granella
• 250 g di lamponi
• 25 g di gocce di cioccolato 50%

Preparare un preimpasto con 50 g di farina Manitoba, il latte e il lievito di birra. Lasciare raddoppiare di volume a 26÷28° C (forno spento con luce accesa preriscaldato per qualche minuto!) per ~ 1 ora e mezza.

Nel frattempo mescolare il burro morbido con il sale e la buccia d’arancia.

Versare nella ciotola della planetaria il preimpasto, una parte di uovo, una di zucchero, una di farina ed iniziare ad impastare con la foglia (la frusta a K). Aggiungere nello stesso modo in altre due volte le uova, lo zucchero e quasi tutta la farina.

Quando l’impasto inizia a diventare sodo (a incordare) unire poco per volta il burro aromatizzato e lavorare fino a completo assorbimento, spolverizzando con l’ultima farina rimasta. Montare il gancio e continuare a lavorare fino ad ottenere una pasta liscia e soda.

Trasferire l’impasto in una ciotola coperta con pellicola e dopo ~ 30 min mettere in frigorifero (~4°C) per almeno 4÷5 ore o meglio per tutta la notte (~ 12 ore).

Tirare fuori dal frigorifero l’impasto e lasciare a temperatura ambiente per ~ 1 ora. Rovesciare il panetto su un piano infarinato e dare delle pieghe di rinforzo a pacchetto (guarda qui).

Lasciar riposare 15 minuti.

Se si desidera realizzare le mini-tropézienne, tagliare 12 pezzi di impasto da ~ 60÷65 g.

Dare al panetto o alle 12 sfere ottenute delle pieghe di rinforzo circolari (guarda qui).

Disporre le sfere piccole sulle teglie o la sfera grande in una teglia rotonda di 22 cm di diametro e 5 cm di altezza. Coprire con pellicola e lasciare lievitare  a 26÷28° C per 2÷3 ore fino a circa il raddoppio del volume.

Completata questa seconda lievitazione, miscelare il tuorlo d’uovo con il latte, pennellare delicatamente la superficie delle brioche, distribuire lo zucchero in granella e procedere con la cottura.

Cuocere in forno a 180° C per 18÷20 min. Porre la teglia a mezza altezza.

Per la crema mousseline: con un coltellino incidere la mezza bacca di vaniglia ed asportare i semini (tenerli da parte!). Portare ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia svuotata. Filtrare e versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero, i semini della bacca di vaniglia e gli amidi setacciati.

Versare nella casseruola e riportare a leggera ebollizione a fuoco dolce il tutto. Mescolare continuamente per alcuni minuti con un leccapentole fino ad addensare il composto (82÷84° C). Unire la metà del burro (~ 90 g) e mescolare fino a completo scioglimento.

Versare la crema calda in una teglia e coprire la superficie con della pellicola, facendola aderire bene. Questo procedimento eviterà la formazione di una crosticina sulla crema. Raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio fino a temperatura ambiente (~ 20÷22 °C). A questo punto, montare la crema in planetaria o con un frullino a fruste ed aggiungere la seconda parte di burro ammorbidito. La crema e il burro non devono essere freddi per non rischiare di stracciare il composto!

Riempire una sac à poche con la crema mousseline. Dividere in due la torta grande o le piccole tropeziénne e farcirle (~ 80 g di crema ciascuna per  le mini!) con la crema mousseline.