Una crema pasticcera al gusto di cioccolato da utilizzare per farcire torte, bignè e un abbinamento perfetto con la crema pasticcera bianca per la golosissima zuppa inglese!
Crema pasticcera al cioccolato
PESO RICETTA
786 g
NUMERO PORZIONI
Per farcire
~ 11 bignè grandi
~ 28 bignè mignon
MISURA TEGLIA O STAMPO
Per farcire con 2 strati di crema 1 pan di Spagna
ROTONDO: (24x6) cm
Categoria dolci
CREMEINGREDIENTI
CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO 50%
- 350 g di latte intero fresco
- 110 g di panna fresca
- 0.5 g di bacca di vaniglia (~ ½ bacca)
- 70 g di tuorli d’uovo freschissimi (~ 4 tuorli medio-grandi)
- 90 g di zucchero semolato
- 18 g di amido di mais (o maizena)
- 18 g di amido di riso
- 0.5 g di sale fino (1 pizzichino)
- 130 g di cioccolato fondente 50%
- 2 g di scorza di limone (~ ¼ di limone grande) (facoltativo)
PREPARAZIONE
Con un coltellino incidere la mezza bacca di vaniglia ed asportare i semini (tenerli da parte!). Portare ad ebollizione il latte con la panna in una capiente casseruola con la bacca di vaniglia svuotata ed eventualmente la buccia di limone.
In una terrina, sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia. Incorporare gli amidi setacciati e il sale.
Filtrare il latte nel composto di tuorli mescolando con una frusta. Versare nella casseruola e riportare a leggera ebollizione a fuoco dolce il tutto. Mescolare continuamente per alcuni minuti con un leccapentole fino ad addensare il composto (82÷84° C). Unire il cioccolato spezzettato e mescolare.
Versare la crema calda in una teglia e coprire la superficie con della pellicola, facendola aderire bene. Questo procedimento eviterà la formazione di una crosticina sulla crema.
Trasferire in frigorifero la teglia con la crema appena possibile (l’ideale sarebbe in abbattitore!).
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- Per la cottura della crema pasticcera non superare mai la temperatura di 85° C per evitare lo sgradevole sapore di uovo troppo cotto.
- La crema pasticcera al cioccolato può essere realizzata anche con cacao e/o con cioccolato con diverse percentuali di cacao. In questo caso, le proporzioni tra i vari ingredienti della ricetta vanno modificate, tenendo conto anche del contenuto di zuccheri del cioccolato utilizzato.
- Con le dosi presentate in questa ricetta si farcisce con 2 strati di crema un pan di Spagna rotond0 da 22 cm di diametro e 6 cm di altezza. Per ottenere le dosi di crema per altre misure e forme usa il tool CONVERTI TEGLIE!
Per farcire pan di Spagna, gusci di pasta frolla, pasta sfoglia, bignè e come base per altre creme e preparazioni.
