Pasta per pizza al piatto

La ricetta della pasta per una pizza al piatto a doppia cottura come in pizzeria!

Per 4 panielli da ~ 270 g:

• 480 g di farina 0 per panificazione
• 120 g di farina Manitoba
• 400 g di acqua
• 1 g di lievito birra fresco (per realizzare la ricetta con lievito madre clicca qui)
• 10 g di malto d’orzo liquido (~ 1 cucchiaino colmo) (o zucchero semolato)
• 15 g di sale fino (~ 2 cucchiaini )
• 20 g di olio extra vergine d’oliva (~ 1 cucchiaio e mezzo grande)

• 35 g di semola rimacinata di grano duro (per stendere i panetti)

Impasto con la planetaria: versare nella ciotola l’acqua, il malto, il lievito di birra e miscelare il tutto con la frusta k a bassa velocità. Aggiungere gradatamente le farine setacciate (tranne la semola!) tenendone da parte 1 cucchiaio e lavorare. Aumentare la velocità ed unire il sale.

Quando l’impasto inizia a diventare sodo (a incordare) unire poco per volta l’olio alternandolo a uno spolvero di farina e lavorare ancora per ~5 min fino a completo assorbimento. Sostituire la foglia con il gancio e lavorare ancora per 10 min ribaltando l’impasto un paio di volte fino ad ottenere una pasta bianca e liscia.

Impasto a mano: mescolare l’acqua, il malto e il lievito di birra. Versare il tutto in una ciotola con le farine setacciate ed iniziare ad amalgamare con una forchetta. Aggiungere il sale e successivamente l’olio. Lavorare su una spianatoia per almeno 15 min fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Porre il panetto in un contenitore ermetico e lasciare a temperatura ambiente (~ 20÷22° C) per 30 min. Trasferire il contenitore in frigorifero per ~ 5÷6 ore.

Passato questo tempo, rovesciare il panetto su un piano infarinato e tagliare 4 panetti da 270 g (possibilmente con una spatola tipo tarocco!).

Dare ad ogni panetto delle pieghe di rinforzo a pacchetto (guarda qui).

Lasciar riposare i panielli coperti con pellicola per 30 minuti.

Riprendere ciascun panetto dare ad ognuno delle pieghe di rinforzo circolari (guarda qui).

Trasferire i 4 panielli in un contenitore ermetico leggermente unto e lasciare lievitare a temperatura ambiente (~ 20÷22° C) per altre 5÷6 ore.

Rovesciare ciascun paniello su una spianatoia con la semola e stenderlo delicatamente a mano stirandolo e picchiettandolo con la punta delle dita, dando la classica forma rotonda da ~ 28 cm. La parte centrale del disco deve risultare più sottile, mentre il bordo (una sorta di cornicione) un po’ più spesso.

Per la cottura utilizzare il metodo della doppia cottura fornello + forno: scaldare sul fornello una teglia di pietra refrattaria (o alluminio pesante, ghisa) e accendere il grill del forno alla massima temperatura. Trasferire il disco di pasta con l’aiuto di una pala o una placca sulla teglia calda e lasciar cuocere in bianco per 1 minuto. Condire la pizza con gli ingredienti scelti (es. pomodoro e mozzarella) e lasciar cuocere ancora 3÷4 min fino a quando il fondo risulta quasi cotto. A questo punto trasferire tutta la teglia nel forno in una posizione quanto più vicina alle resistenze del grill e completare la cottura per altri 3÷4 min.